الاسبريسو أساسي في العديد من المشروبات كالكابتشينو واللاتيه والعديد من الأنواع الشهيرة للمشروبات، ويعدل اسبريسو من اكثر انواع القهوه تركيزا واغنى نكهاتها، وتحضير الاسبريسو بطريقه مثاليه لا يعد امرا سهلا فهو فن يحتاج الى دقة في اختيار واتقان للتقنيات المختلفة حتى تضمن الحصول على كوب مثالي يحمل الطعم القوي والقوام الكريمي الغني. تحضير الاسبريسو المثالي يعتمد على عدة عوامل وأهمها جودة حبوب البن وطريقة تحميصها ودرجه طحنها اضافة الى التحكم الدقيق في نسبه الماء والقهوة ودرجة الحرارة وضغط التحضير، هناك من يعتقد أن امتلاك آلة اسبريسو متطورة كافي للحصول على مشروب مثالي كالمقاهي، ولكن الحقيقة أن السر كله يتعلق بالتفاصيل الدقيقة التي تؤثر على الاستخلاص النهائي، حتى لو كانت لديك اكثر الالات وأدوات القهوة تطورا لإعداد الاسبريسو فإن استخدامك لحبوب غير طازجه أو طحن غير مناسب او ضغط ماء غير مناسب يؤدي الى نكهات غير مرغوب كالمرارة الزائدة او الحموضه.
كيفيه اختيار حبوب البن المناسبة لإعداد الاسبريسو
- حتى تحضر الاسبريسو لابد من ان تختار الحبوب بعناية فائقة حيث تؤثر نوعية الحبوب بشكل مباشر على النكهة والقوام والرائحة وتختلف أصناف الحبوب بين الأرابيكا والروبوستا وكل منهما خصائص مميزة، في حبوب الارابيكات تقدم نكهات فاكهية حموضة متوازنة ولمسات منها الحلاوه، فيحيني أن روبوستا تتميز بكثافتها العالية ونسبة عالية من الكافيين وهذا يمنح الاسبريسو قواما اغنى وكريمي واكثر سماكه. ولا تحضير الاسبريسو يفضل مزج النوعين من أنواع حبوب بن أرابيكا وروبوستا للحصول على توازن بين الحلاوة والمرارة و القوام الكريمي.
- يجب ايضا مراعاة منشأ حبوب البن حيث ان ظروف الزراعه كالتربه والارتفاع والمناخ تؤثر على خصائص القهوة فحبوب البن التي تاتي من امريكا الجنوبية تميل الى النكهات المتوازنه والكراميليه، في حين ان القهوه الافريقيه تقدم نكهات زهريه وفاكيه اكثر وضوحا، اما بالنسبه للحبوب الآسيوية فهي تتميز كونها لها قوام غني وثقيل ونكهات ترابية مميزة.
- ايضا من العوامل المهمة عند اختيار حبوب الاسبريسو هي أن تكون الحبوب طازجة فيفضل اختيار الحبوب المحمصة حديثا للحصول على نكهات غنية وعطريه، وعدم طحن القهوة قبلها بفترة طويلة حتى لا تفقد زيوتها العطرية بسرعه ويفضل شراء الحبوب المحفوظه في عبوات محكمة الإغلاق حتى تضمن الاحتفاظ بجودتها لاطول فتره ممكنه كالحبوب التي يوفرها متجر قهاوينا.
تأثير مستوى تحميص البن على نكهة الاسبريسو.
تحميص البن تعد مرحلة أساسية في تشكيل نكهة الاسبريسو حيث تتحول الحبوب من الحالة الخام الى حبوب مليئة بالزيوت العطرية والنكهات والمركبات المسؤولة عن الطعم والرائحة، ويعتمد مستوى التحميص على درجة الحرارة والمدة الزمنية وهذا يؤثر بشكل مباشر على توازن الحموضة والحلاوة والمرارة في القهوه.
- التحميص الخفيف: وهو يحتفظ بحموضة عالية ونكهات فاكهية وزهرية واضحة، فهو يحتفظ بخصائص الحبوب الاصليه ويجعلها أكثر بروزا، وهذا التحميص يعد المفضل لدى محبي القهوة الذين يفضلون الطابع الحاد في القهوة والحيوي،ولكنه لا يكون مثاليا للاسبريسو فهو أقل مثالية بالنسبة لإعداد الاسبريسو إذا لم يتم ضبط الاستخلاص بدقه.
- التحميص المتوسط: التحميص الأكثر شيوعا هو التحميص المتوسط لإعداد الاسبريسو، فهو يحقق توازنا بين الحموضة والحالب والمرارة، حيث تبدأ السكريات الطبيعية في الكرمله بالنسبة للتحميص المتوسط وهو يمنح القهوة ملاحظات ناعمه من الشوكولاته والمكسرات ويحتفظ بجزء من الحموض المنعشة التي تعطي الاسبريسو نكهة حيوية.
- التحميص الداكن: وهذا النوع من التحميص يعتمد على درجات حرارة أعلى وفتره تحميص أطول وهو يؤدي الى انخفاض الحموضة وزيادة المرارة وقوام أكثر كثافة، وتتميز القهوة التي تحضر بدرجه التحميص هذه بنكهة قويه تميل الى الكراميل وكاكاو والتوابل وهي خيار مثالي لمن يفضلون الاسبريسو الكريمي بطعم قوي وقوام ثقيل.
الوصول لدرجه طحن البن المثالية للحصول على قوام متوازن.
طحن البن له دورا أساسيا في تحديد جودة الاسبريسو، فهو يؤثر على سرعة الاستخلاص وتوازن النكهه مباشرة ويعتمد على اختيار درجة الطحن المناسبة، فالاختلافات البسيطة تؤدي الى تغيرات كبيرة في الطعم والقوام.
أهمية دقة الطحن في الاسبريسو
الاسبريسو يحضر بضغط عالي وزمن استخلاص قصير، لذا فإن حبيبات القهوة يجب ان تكون دقيقة ومتجانسة حتى تضمن تدفق الماء بشكل مثالي ومتوازن عبرها، الطحن الناعم جدا يؤدي الى استخلاص مفرط وهذا ينتج عنه نكهات مره وثقيله في حين ان الطحن الخشن يجعل الماء يمر بسرعة كبيرة ولا يؤدي الى استخلاص دقيق ونكهاته ضعيفه وحمضية.
العوامل التي تؤثر في اختيار درجة الطحن
- تنوع حبوب البن ومستوى التحميص: وتختلف كثافة القهوة باختلاف مستوى التحميص حيث ان الحبوب المحمصة بشكل فاتح تحتاج إلى طحن دقيق لاستخراج نكهاتها بفاعلية، في حين ان التحميص الداكن يحتاج طحنا خشنا قليلا حتى تتجنب المرار الزائده.
- ضغط الماء في آلة الاسبريسو: تدفق الاسبريسو اذا كان سريعا جدا فيكون الطحن خشنا ويحتاج الى ضبط ادق والعكس صحيح.
- التجربة والتعديل المستمر: حتى اذا استخدمت نفس نوع الحبوب والماكينات فان من الضروري تعديل درجة الطحن يوميا بسبب العوامل المحيطة كالرطوبه ودرجة حرارة المكان.
كيف تتعرف على درجه الطحن المثاليه؟
- يجب ان يتدفق الاسبريسو بشكل متوازن حيث يستغرق الاستخلاص حوالي من 25 ل 30 ثانيه للحصول على كوب قهوة يشتمل على نكهات متوازنه وقوام غني.
- واذا لاحظت ان الاسبريسو يخرج بسرعه شديده او ببطء مفرد فتعديل درجه الطحن سيكون ضروريا حتى تحصل على افضل نتيجه.
المعيار المناسب بنسبة القهوة والماء.
تعد نسبة القهوة إلى الماء من أهم العوامل التي تحدد قوة الاسبريسو وقوامه ونكهته فهذه النسبة تعد العامل الأساسي الذي يحدد مدى تركيز المشروب النهائي ، وأي تغيير بسيط في هذه النسبة يؤدي الى اختلاف تام في الطعم وهذا يجعل الاهتمام بضبط نسبة القهوة والماء أمرا ضروريا حتى تحصل على الاسبريسو المثالي.
المعيار المثالي لنسبة الاسبريسو
المتعارف والمشهور لمعيار المثالي لنسبه الاسبريسو هو 1:2 أي أن كل جرام واحد من القهوة يستخلص منه ضعف وزنه من الماء، فإذا استخدمت 18 جرام من القهوة المطحونة فأنت ستحصل على 36 جرام من الاسبريسو وهذه النسبة تعد متوازنه في القوام والحموضة والحلاوه وتستخدم في أغلب المقاهي الاحترافية
اهمية ضبط النسبه المناسبه مع الاستخلاص.
عليك أن تراقب الوقت الذي يستغرقه الاستخلاص، فتغيير نسبه القهوة إلى الماء تتطلب تعديل درجة الطحن وكميه القهوه لتحقيق النتيجة التي تريدها واي خلل في النسبة يؤدي الى الاخلال بالطعم ويصبح غير متوازن وهذا بسبب الاستخلاص الزائد او الناقص.
علاقة استخلاص نكهة الاسبريسو بدرجة حرارة الماء وضغط التحضير
ضبط درجة حرارة الماء وضغط التحضير يعدان من العوامل الرئيسية التي تؤثر في جودة الاسبريسو ، فهما يساهمان في استخلاص نسبة الزيوت العطرية والمركبات النكهة من القهوة المطحونة ، واي خلل او عدم توازن به ما يؤدي إلى الحصول على مشروب ضعيف ونكهات حامضية وقد يكون الاستخلاص زائدا ويؤدي الى طعم مر.
درجة حرارة الماء المثالية للاسبريسو.
يفضل أن تتراوح درجة حرارة الماء بين 90° او 96°C، في أي انخفاض عن هذا الحد يؤدي الى استخلاص غير كافي ، هذا يساهم في جعل القهوه مسطحة و بطعم اكثر حموضة ، وإذا تم اجتياز هذه الدرجة فهذا يتسبب في استخلاص زائد المرارة بسبب تحلل بعض المركبات غير المرغوب بها.
كيف تؤثر درجة الحرارة على النكهة؟
- حرارة منخفضه: تؤدي الى استخلاص ضعيف و هذا يجعل القهوة خفيفة وحامضه بشكل غير متوازن.
- حرارة المثالية: عند اعتماد الحراره المثاليه فهذا يحقق توازنا مثاليا في الحموضة والحلاوه والمرارة وابراز النكهات الغنية و الحصول على النتيجة المرجوة.
- الحراره المرتفعه: اذا تمت زيادة الحرارة مرتفعة عند الاستخلاص فهذا يساهم في اخراج مركبات أكثر مرارة من اللازم يؤدي الى فقدان النكهة الدقيقة والحصول على طعم محترق.
ضغط التحضير ودوره في استخلاص النكهة.
يستخدم ضغط الماء حتى يقوم بدفع السائل عبر القهوه المطحونه وهو ما يسمح باستخلاص سريع ومتوازن، ولهذا عليك استخدام المعيار المثالي لضغط الاسبريسو حتى تصل إلى النتيجة المثالية.
أكثر الأخطاء شيوعا عند تحضير الاسبريسو.
- عدم تنظيف ادوات الباريستا جيدًا يساهم في تراكم بقايا القهوة والزيوت في آلة الاسبريسو او في حامل القهوه ويؤدي هذا الى طعم مر وغير نقي، ولهذا عليك تنظيف جميع الادوات بانتظام مع استخدام المنظفات الخاصة لآله الزيوت المتراكمة.
- استخدام كمية قهوه غير دقيقة سواء كانت زايده او ناقصه يؤدي الى اختلال نسبة القهوة مع الماء وهذا يؤدي الى الحصول على اسبريسو ضعيف او مر لذا يقوم باستخدام ميزان رقمي لقياس الجرعة بدقة وضبط الكمية نسبه الى نسبة التخمير المناسبة.
- عدم ضبط وقت الاستخلاص سواء كان الاستخلاص سريعا جدا فهو يجعل القهوه ضعيفه و حمضيه ، او كان الاستخلاص بطيء جدا وهو يؤدي الى الطعم المر والثقيل، لذا عليك مراقبة وقت الاستخلاص وضبط درجة الطحن في المطحنة على حسب المدة المثالية للحصول على التوازن المثالي للاسبريسو.
- تخزين القهوه بطريقه غير صحيحه كترك حبوب القهوه معرضه للهواء او الرطوبه يساهم في فقدان النكهة بسرعة، لذا عليك تخزين الحبوب في مكان محكم الغلق بارد وجاف بعيدا عن الضوء والحراره وهذا حتى تحافظ على كونها طازجة.
- عدم ضبط ضغط التحضير بشكل صحيح فهو يؤثر على معدل الاستخلاص وظهور نكهات متوازنة لذا تأكد من ان الماكينه تم ضبطها على الضغط الصحيح.
الأسئلة الشائعة.
لماذا لا احصل على طبقه كريمية مثالية فوق الاسبريسو؟
السبب يكمن في استخدام حبوب قهوه قديمه او طحن غير مناسب او ضغط ماء غير مظبوط وحتى تحصل على كريمة غنيه عليك استخدام حبوب طازجه وضبط درجة الطحن الضغط.
كيف يمكنني تقليل مراره الاسبريسو دون التاثير على قوه النكهه؟
عليك التاكد من ان استخلاص الاسبريسو لا يتعدى ال 30 ثانية، لذا قم بضبط درجة الطحن بحيث لا يكون ناعما جدا ويمكنك تجربة حبوب ذات تحميص افتح حتى تحقيق أفضل توازن في النكهة.
لماذا يخرج الاسبريسو بسرعة كبيرة ويبدو شكله سائلا جدا؟
إذا كان التدفق سريعا فهذا يكون نتيجة الطحن الخشن جدا أو عدم استخدام كمية كافية من القهوة جرب تقليل حجم الحبيبات وزيادة الجرعة للحصول على استخلاص ابطأ وأكثر تركيزا.
كيف أختار افضل نوع من الحليب لتحضير مشروبات الاسبريسو بالحليب؟
من الأصل أن تستخدم الحليب كامل الدسم حتى تتحقق رغوة كريمية غنية ، ويمكنك استخدام الحليب النباتي كاللوز والشوفان إذا كنت تريد بديل خفيف عن الحليب الكامل الدسم ، وتاكد من اختيار نوع مخصص للرغوة حتى تضمن أفضل قوام للاسبريسو.